Die provenzalische Küche besteht aus einfachen Speisen mit frischen regionalen Zutaten. Gerichte wie die Bouillabaisse, Ratatouille oder Aioli haben einen hohen Bekanntheitsgrad. Genießen Sie gutes Essen und Trinken sowie die typischen Spezialitäten der Provence in ihrem Urlaub.
Diverse Gerichte tragen die Bezeichnung "à la provençale" (auf Art der Provence, provenzalisch). "À la provençale" bedeutet meistens, dass mit Kräutern der Provence gewürzte Tomatensauce, Auberginen, Zucchini, Paprika, Olivenöl und eventuell Knoblauch verwendet wurden.
Fischgerichte - Saucen der Provence
Bekannte Fischgerichte der Provence sind die Fischsuppen Bouillabaisse, Bourride und Soupe de Poisson. In der Marseiller Bouillabaisse werden Fische in einer Brühe (Bouillon) mit Wein, Knoblauch, Olivenöl und Safran gekocht. Die Bouillabaisse enthält traditionell die Fische Drachenkopf (Rascasse), Saint-Pierre, Meeraal, Dorade, Merlan, Rotbarbe, Lotte (Seeteufel) und Knurrhahn (Grondin).
Der Fisch und die Suppe werden oft getrennt gereicht. Zu allen Fischsuppen gibt es geröstete Baguettescheiben, die man je nach Geschmack mit Knoblauch einreibt und mit Rouille bestreicht.
Rouille ist eine etwas scharfe, würzige Sauce aus Fischfond, Sahne, Tomatenmark, Olivenöl, Senf, Agar (Algen), Harissa, Knoblauch, Estragon, Basilikum und Koriander. Die bestrichenen Baguettescheiben werden in der Fischsuppe getränkt.
Provenzalische Muscheln (Moules à la provençale) sind ein traditionelles Gericht der Provence, die ihren Namen der Begleitung von Tomaten, Olivenöl, Weißwein, Knoblauchzehen, Basilikum und Petersilie verdanken.
Die Brandade de Morue ist ein provenzalisches Gericht aus zerkleinertem Stockfisch, Knoblauch, Olivenöl und Sahne.
Die Anchoïade ist eine Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl. Sie wird meist zu Gemüse gereicht. Zu Kabeljau oder Stockfisch (Morue sechée) und verschiedenen Gemüsen wird die aus Knoblauch und Olivenöl bestehende Sauce Aioli gereicht.
Fleisch - Wurstwaren der Provence
Bekannt sind stundenlang geschmorte Fleischgerichte der Provence wie Daube provençale und Pieds et Paquets. Das Daube provençale ist ein in Rotwein mariniertes und geschmortes Fleischragout (Gulasch) vom Wildschwein, Hammel, Lamm, Rind oder Stier.
Das Fleisch von schwarzen Stieren (Viande Taureau de Camargue AOC) ist eine Spezialität der Camargue. Gardianne de Taureau ist ein mehrere Stunden gekochtes Schmorgericht aus kleinen Stücken Stierfleisch, das in Rotwein mariniert wurde. Gardianne de Taureau wird in der Regel mit Reis der Camargue (Riz rouge) serviert.
Zu den Spezialitäten der Gegend um Marseille gehören Pieds et Paquets. Pieds et Paquets bestehen hauptsächlich aus Kutteln und Füßen vom Lamm, die in einer Soße aus Tomaten, Weißwein und Kräutern der Provence mehrere Stunden gekocht werden.
Ebenfalls aus Kutteln bestehen die Tripes à la provençale. Die Tripes à la provençale werden in Weißwein mit angebratenem Speck, einer mit Nelken gespickten Zwiebel, Möhren, Kräutern, Knoblauch, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Marc de Provence gekocht.
Das schmackhafte Lammfleisch aus Sisteron (Agneau de Sisteron) stammt von Tieren aus den provenzalischen Alpen und der provenzalischen Drôme. Das traditionellste Gericht der Provenzalen sind Schnecken (Escargots à la provençale). Die Schneckenarten Mourguettes oder Petits-Gris de Bourgogne werden mit Aioli oder einer hausgemachten Tomatensoße verzehrt.
Auch die Wurstwaren bieten kulinarische Spezialitäten der Provence. Die stets ungeräucherte Andouillette provençale besteht aus Innereien, wie Magen und Darm von Schweinen oder auch Kälbern.
Die Caillette, die ähnlich wie eine Frikadelle aussieht, besteht aus fettem und mageren Schweinefleisch, Mangold oder Spinat, Kräuter, Salz, Knoblauch, Pfeffer und eventuell Thymian und Salbei.
Die gehackten Zutaten der Caillette werden von Hand geformt, mit einem Schweinenetz umhüllt und in einer kleinen runden Auflaufform im Ofen gebacken.
Die zylindrische Wurst Saucisson d'Arles besteht aus einer Mischung aus magerem Eselfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinefett, Salz und verschiedenen Gewürzen.
Secca d'Entrevaux ist ein gesalzener getrockneter Rinderschinken. Die Secca d'Entrevaux wird in dünne Scheiben geschnitten und mit einem mit Olivenöl und Zitrone verfeinerten Tomatensalat serviert.
Für Gourmets wird Secca d'Entrevaux mit Trüffelöl beträufelt oder mit dünnen gehobeltem Parmesankäse gereicht.
Gemüse - Obst - Kräuter - Meersalz der Provence
Die Provence ist der größte Erzeuger von Obst, Gemüse und Kräuter in Frankreich. Zu den regionalen Produkten gehören vor allem Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Erdbeeren (Fraise de Carpentras), Mandeln und Charentais Melonen. Die gut schmeckende Charentais Melone wird in der Gegend von Cavaillon angebaut und ist unter dem Namem "Melon de Cavaillon" bekannt.
Die provenzalische Küche (Cuisine provençale) verbraucht große Mengen Gemüse in leichter Zubereitung. Eine Spezialität sind mit Teig umhüllte und in Fett gebackene Zucchiniblüten (Beignets de Fleurs de Courgette).
Caviar d'Aubergine besteht aus im Ofen gebackenen Auberginenfleisch, das mit Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer und einer Marinade aus Olivenöl und Weinessig angemacht ist. Caviar d'Aubergine kann man kalt auf gerösteten Baguettescheiben essen.
Unter Papeton d'Aubergine versteht man einen Pudding (Flan) aus Caviar d'Aubergine und Eiern. Der Papeton d'Aubergine wird mit einem Tomatenpüree serviert.
Ratatouille ist ein Gemüseeintopf von in Olivenöl angebratenen Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika und Knoblauch. Ratatouille kann sowohl kalt als auch heiß gegessen werden, entweder als Vorspeise oder als Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht.
Petits Farcis bestehen aus ausgehöhlten Gemüsen wie Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Auberginen. Das Gemüse wird mit gebratenem Schweine- und Rindergehacktes gefüllt und mit Paniermehl betreut im Ofen gebacken.
Die Soupe-au-Pistou ist eine Gemüsesuppe mit Nudeln, die mit einer Basilikumpaste, dem Pistou gewürzt wird. Besondere Salatgerichte sind der Salade Niçoise und der Salade de Mesclun.
Die Kräuter der Provence (Herbes de Provence) bestehen aus einer Mischung aus Kräutern, zu denen vor allem Thymian (Thym), Rosmarin (Romarin), Majoran (Origan), Bohnenkraut (Sarriette) und Lavendel (Lavande) gehören. Manchmal werden auch Basilikum (Basilic), Estragon, Fenchel (Fenouil), Lorbeer (Laurier) und Salbei (Sauge) dazu gemischt.
Die Camargue besitzt zahlreiche Reisfelder, auf denen als örtliche Spezialität roter Reis (Riz rouge) angebaut wird. Eine weitere Spezialität ist das in der Camargue gewonnene Meersalz, das als Gros Sel von den Hausfrauen und als Fleur de Sel von den gehobenen Restaurants verwendet wird.
Trüffelöl - Olivenöl - Tapenade der Provence
Die bekannten schwarzen Trüffel (Truffes noires, Tuber Mélanosporum) der Provence stammen aus der Gegend von Tricastin. Die Trüffel werden in drei Qualitätsstufen verkauft.
Trüffelöl ist eine Kochzutat, die dem zubereiteten Essen einen Duft verleihen soll, der mit dem des Trüffels vergleichbar ist.
Während Trüffel nur saisonal erhältlich und sehr teuer sind, ist Trüffelöl zu allen Jahreszeiten erhältlich und viel günstiger als Trüffel.
Das Olivenöl Huile d'Olive de Provence besitzt die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC).
Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC darf das Olivenöl aus dem Vallée des Baux-de-Provence AOC, der Haute-Provence, aus Aix-en-Provence, aus Nîmes, aus Nyons, aus Nizza und aus Korsika (Corse) tragen.
Eine provenzalische Spezialität sind die Oliven Olives de la Vallée des Baux-de-Provence und Olives de Nice. Nur ausgewählte Olivensorten wie Salonenque, Berruguette, Grossane und Tanche sind für den Verkauf zugelassen. Eine spezielle Paste aus Oliven, Sardellen und Kapern ist die Tapenade oder Creme d'Olive.
Wein - Aperitif der Provence
Zum Essen wird in der Provence oft Wein getrunken. Das Weinbaugebiet der Provence reicht vom Süden Avignons bis zu den Seealpen. Zu den bekannten AOC Weinlagen gehören Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône villages, Coteaux du Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Luberon, Châteauneuf-du-Pape und Côtes du Vivarais.
Neben den regionalen Appellationen Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Coteaux de Pierrevert, Coteaux Varois en Provence gibt es die lokalen Appellationen Bandol, Bellet, Cassis, Les Baux-de-Provence und Palette.
In der Provence wird vorwiegend Roséwein produziert. Unter der Bezeichnung AOC Cassis findet man überwiegend Weißweine. Im Westen der Provence werden Roséweine und Rotweine produziert. Im Rhônetal wachsen die Weintrauben für die lokalen Appellationen Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Tavel Beaumes-de-Venise und Vinsobres.
Berühmt sind die Aperitifs und Liköre der Distilleries et Domaines de Provence in Forqualquier. Die Aperitifs und Liköre werden aus aromatischen Kräutern hergestellt, die am Berg Montagne de Lure gepflückt wurden. Das bekannteste alkoholische Getränk mit Anisgeschmack ist der Pastis. Der Pastis hat einem Alkoholgehalt von 40 - 45 % und wird mit Eiswasser verdünnt als Aperitif getrunken.
Der Génépi, ein 40 prozentiger Likör aus verschiedenen Beifußgewächsen, wird in Barcelonnette, Forqualquier und Châteauroux-les-Alpes hergestellt. Der Marc de Provence wird als Destillat aus Traubentrester in den Regionen Provence-Alpes-Côte d'Azur und Rhône-Alpes hergestellt.
Käse - Nougat - 13 Desserts - Brot der Provence
Ziegenkäse wie zum Beispiel Chèvre des Alpilles, Chèvre du Mont Ventoux, Picodon, Tomme de Provence wird in jeder Form und jedem Reifezustand angeboten. Ein bekannter französischer Weichkäse aus Ziegenmilch mit Naturrinde ist der 100 Gramm wiegende Banon (AOC).
Der Banon wird im milden Bruch hergestellt, mit einer Kelle geformt und mit braunen Kastanienblättern umwickelt, die von Naturbast zusammengehalten werden. In der ersten Reifung von 5 bis 10 Tagen können die Ziegenkäse in Traubentrester (Marc de Raisin) eingeweicht werden.
Der Bleu de Queyras ist ein zylinderförmiger Blauschimmelkäse aus Alpenkuhmilch, dem manchmal 5 % Ziegenmilch beigesetzt wird.
Unterschiedliche Herstellungsweisen haben die Tomme genannten Käse. Milde bis kräftige Schafskäse (Brebis) wecken die Geschmacksknospen.
Spezielle Süßigkeiten sind Nougat aus Montélimar oder Nougat aus Sault, kandierte Früchte (Fruits confits) aus Apt und Calissons d’Aix aus Aix-en-Provence.
Nougat blanc besteht aus Eischnee, der mit erhitztem Honig vermischt in eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit gerösteten Mandeln, Pistazien und Vanille vermengt wird.
Der knusprige Croquant der Provence ist ein gebackener Biskuitteig aus Mandeln. Die Berlingots de Carpentras sind pyramidenförmige Bonbons aus kandierten Fruchtsirup mit weißen Streifen.
Die im südlichen Teil der Provence traditionell zubereiteten 13 Desserts folgen dem großen Abendessen an Heiligabend. Je nach Region variiert die Zusammensetzung der dreizehn Desserts. Sie bestehen aus Gibassier oder Gibassié (eine gezuckerte Fougasse mit Olivenöl) und / oder Fougasse á la Fleur d'Orangier (flaches Brot mit weicher Rinde aus Weizenmehl, Hefe und Olivenöl, gewürzt mit den Blüte des Bitterorangenbaums).
Weitere lokale Spezialitäten der treize Desserts sind Mangoldkuchen (Tourte de Blette), Nuss- oder Marmeladentorten (Tartes aux Noix / à la Confiture), Nougat blanc oder noir, kandierte Früchte (Fruits confits), Quittenpaste (Pâte de Coings) oder Fruchtpasten, Mandarinen, Orangen, Äpfel, Birnen, darunter Birnen in gekochtem Wein, Trauben, Walnüsse, Haselnüsse und Datteln.
Neben dem viel verzehrten Baguette ist die Provence für Brot wie Fougasse, Pain d'épeautre (Dinkelbrot), Pain du Luberon und Pissaladière bekannt.
Das provenzalische Fladenbrot Fougasse kann gesalzen, mit Oliven, Speck, Sardellen oder Käse verziert sein. Die Fougasse ist ziemlich flach und teilt sich meist ähnlich einer Brezel in mehrere Arme auf.
Das Brot Pain de Luberon wird von Bäckern des Vaucluse und der Alpes-de-Haute-Provence aus Weizenmehl der Stadt Apt hergestellt.
Die Pissaladière ist eine kulinarische Spezialität der Stadt Nizza, die in der ganzen Provence verkauft wird. Die Pissaladière wird oft als eine Variante der Pizza angesehen.
Tatsächlich besteht die Pissaladière aus Brotteig, der mit einem Zwiebelkompott versehen ist. Das Zwiebelkompott wird mit einer Paté de Pissalat genannten Paste, Sardellen und kleinen schwarzen Nizza Oliven verziert.
Die Paté de Pissalat ist eine gesalzene pastöse Fischsauce, die Gewürze wie Thymian, Lorbeerblätter, Nelken, Majoran, Oregano, Pfeffer und Fenchel enthält.
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![provenzalische Küche - Gardianne de Taureau - Spezialitäten der Provence - Véronique PAGNIER [Public domain]](images/cuisine_provencale2.webp "provenzalische Küche - Gardianne de Taureau - Spezialitäten der Provence")
