Welches Gewürz nimmt man für Fisch- und Fleischgerichte? Womit salzen Sie ihre Speisen? Das Salz der Provence oder der historischen Bretagne ist für viele Gerichte zu empfehlen.
Naturbelassenes grobes Meersalz bildet sich an der Oberfläche von durch Meerwasser gefluteten Salzbecken. Das unter den Namen "Fleur de Sel" (Blume des Salzes) bekannte Meersalz wird am späten Nachmittag mit einer so genannten "Lousse" (Holzschaufel) handgeschöpft, abgetropft und in der Sonne getrocknet.
Die Blume des Salzes Fleur de Sel ist weiß und von hervorragender Qualität. Die Kristalle des Fleur de Sel werden weder gewaschen noch gemahlen und besitzen dadurch viele Mineralstoffe und Spurenelemente.
Die Kristalle sind fein, klar und durchsichtig und würzen weniger als jedes Tafelsalz. Der unvergleichliche Geschmack wird von Feinschmeckern und Chefköchen geschätzt und als bestes Meersalz bezeichnet. Das bei Gourmets beliebte Fleur de Sel besitzt eine gehobene Preisklasse, da es nur in geringen Mengen vorkommt und in Handarbeit geerntet wird.
Das traditionelle Meersalz wird mit der Maschine geerntet. Das Meersalz ist von Natur aus grau und ungewaschen und wird unter dem Namen "Gros Sel" verkauft. Gros Sel ist reich an Magnesium und Mineralstoffen. Gros Sel wird in der traditionellen französischen Küche verwendet.
Die Salzkristalle werden ungemahlen mit der Hand über das zubereitete Gericht verteilt und schmecken wie ein knuspriges Gewürz. Probieren Sie es auf einem Fischfilet oder einem guten Steak.
Fein gemahlenes Meersalz ist nicht raffiniert sondern nur gewaschen, an der Luft getrocknet und gemahlen. Das fein gemahlene Meersalz ist reich an Magnesium und Spurenelementen und wird für die traditionelle Küche zum Kochen verwendet.
Salinen - Salzgewinnung - Salzernte
Sowohl in Guérande (Département Loire-Atlantique, historische Bretagne) als auch in der Camargue (Départements Bouches-du-Rhône und Gard, Provence) wird bestes Meersalz gewonnen. Das Meersalz Sel de Guérande wird in den 2000 ha großen Salzgärten von Guérande geerntet. Das Meersalz wird unter den Bezeichnungen Sel de Guérande "Le Guérandais" und "La Baleine Guérande" verkauft.
Das Meersalz der Camargue stammt aus den Salinen von Salin-de-Giraud und aus Aigues-Mortes. Das Salz aus der Camargue ist unter den Marken "Le Saunier de Camargue" und "La Baleine" erhältlich. Der Vertrieb erfolgt über die Firma Salins-du-Midi.
In Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes und in der Guérande wird feines Meersalz (Sel de Mer fin), grobes Meersalz (Gros Sel) und die Blume des Salzes (Fleur de Sel) hergestellt.
Mit der Salzgewinnung und Salzernte werden Salzbauern in den Salinen der Guérande beschäftigt. Die Salzgärten bestehen in der Guérande aus einem Mosaik verschieden geformter Becken. Der Salzbauer öffnet bei jeder Flut eine Klappe, damit das Meerwasser die Becken fluten kann. Das Wasser läuft in ein erstes Verdunstungsbecken (Vasiére), das als Klärbecken für Schwebteilchen dient und als Vorratsbehälter zwischen zwei Fluten dient.
Aufgrund eines Gefälles läuft das Meerwasser danach in weitere Verdunstungsbecken (cobier, fard und aderne). Die Verdunstungsbecken dienen als Zwischenspeicher zur Aufnahme der Tagesreserve und durch Überlauf speisen sie die als œillet bezeichneten Becken. In den œillet erfolgt dann die eigentliche Salzernte.
Das Meerwasser fließt von dort aus durch ein Kanalsystem bis zum tiefsten Becken von Guérande, das sich mehrere Kilometer entfernt vom Ozean befindet. Dadurch wird das Wasser auf seinem langen Weg durch die hintereinander liegenden Becken erwärmt und verdunstet unter dem Einfluss von Sonne und Wind. Im œillet erreicht das Wasser eine Konzentration, die für die Kristallisierung des Salzes ausreicht.
Der Salzbauer reguliert die Wasserstände in den verschiedenen Becken präzise, damit er das schmackhafte Meersalz (Le Guérandais) ernten kann. Nur wenn die Sonne scheint und ein trockener Ostwind weht, bilden sich auf der Oberfläche der œillets dünne Salzschichten aus.
Seit 1856 existieren südlich von Salin-de-Giraud provenzalische Salinen, die für die Entstehung von Meersalz genutzt werden. Von einer Aussichtsplattform können Sie die großen Salinen der Camargue sehen. Unsere Fotos wurden im Herbst während der Salzernte gemacht. Die Lastkraftwagen fahren in hohem Tempo über Dammstraßen um die Salzgärten herum.
Für die Entstehung von Meersalz wird das Wasserpumpwerk Pompage des Eaux à Beauduc gebraucht. Die Oberflächen der Böden müssen geglättet werden, bevor sie mit Meerwasser geflutet werden. Der Boden muss perfekt eingeebnet sein, damit er später wie Kristallisierschalen wirkt. Im April werden die Böden über das Wasserpumpwerk geflutet.
Im August wird das Wasser wieder abgelassen und damit die Ernte des Salzes vorbereitet (770 ha). Eine Baustelle wird eingerichtet mit einer 350 m langen Kette aus sieben Förderbändern, die parallel zu einer Seite eines Tisches gelagert sind. Das Meersalz auf den Tischen wird von zwei Erntehelfern gewaschen und längs der behandelten Oberfläche vorübergehend gelagert. In den Monaten Oktober und November wird das Meersalz sofort nach der Ernte vom vorläufigen Lagerhaus in die Kläranlage befördert.
Das Meersalz kommt in eine gesättigte Salzlake, die nach dem Klärvorgang des Schmutzes recycelt wird. Das Meersalz erhält die erste Verarbeitung in einer Grube, danach die zweite Endreinigung in zwei parallel arbeitenden Gruben. Nach dem Abtropfen wird es auf einem Bereich für die Expedition in einem einzigen ca. 10 m hohen Haufen gelagert. Das Meersalz wird gemahlen und für die Auslieferung über die Rhône, auf dem Landweg oder mit der Eisenbahn vorbereitet.
Von März bis August fördern die Salzarbeiter die Meerwasserzirkulation in der Camargue von Becken zu Becken, um die natürliche Salzkonzentration zu erhöhen. Das Wasser des Mittelmeers verdunstet allmählich durch Sonne und Wind. Das Meerwasser verliert dadurch 90% seines Frischwassers, um Platz für eine konzentrierte Salzlösung zu schaffen. Das Wasser des Mittelmeers verändert aufgrund einer Mikroalge seine Farbe und wird rot.
Wenn die salzige Konzentration der Sole die Sättigung von 360 g pro Liter erreicht, leiten die Salzarbeiter sie zu den Kristallisatoren. Unter dem Einfluss der Sonne und des Windes setzt sich die Verdampfung fort und das Salz kristallisiert und lagert sich auf dem Boden des Salztisches ab.
Nach einigen Monaten der Kristallisation bildet sich am Boden der Salztische eine etwa zehn cm dicke Salzschicht, die Salzkuchen genannt wird. Diese dicke Schicht aus natürlich weißem Salz wird im September geerntet.
Das Meersalz wird als grobes Salz vermarktet oder zu feinem Salz gemahlen. Die Blume des Salzes (Fleur de Sel) bildet sich auf der Wasseroberfläche und wird von den Salzarbeitern bei Tagesanbruch als bestes Meersalz manuell geerntet. Die Salzgewinnung und Salzernte ist sehr aufwändig.
